Sacual número 1
Sacual
Número 1
El mezcal
CARTA EDITORIAL
Actualmente vemos mezcales en las barras de muchos bares, restaurantes, mezcalerías, hasta en tiendas departamentales ostentosas. Se ha vuelto un común en nuestro entorno gastronómico y hasta de estatus social. Pero ante tanta exposición ocurre lo de siempre cuando estamos inundados con tanta información sin contexto; acabamos bloqueados y desvinculados de la profunda complejidad que representa esta bebida.
El Sacual surge ante la necesidad (necedad también) e interés por compartir más sobre la cultura de los destilados tradicionales de agave y la cultura que los rodea. Directamente de productores, académicos, activistas, entusiastas y desde otras perspectivas que puedan llenar el vacío de información que provenga fuera de los brochures y redes sociales de las marcas. Esperemos dar varios enfoques y que todxs podamos disfrutarlo y crear un pensamiento crítico e informado.
En esta primera edición, decidimos rebobinar la memoria a lo que en esencia representan los mezcales tradicionales, también conocidos como mezcales campesinos. Estos destilados que han estado presentes en las comunidades productoras alrededor del país durante siglos (algunos argumentan que incluso milenios) y que indiscutiblemente forman parte de nuestro patrimonio biocultural. Tanto Sósima Olivera (de Fane Kantsini) como Tomás Virgen (de Chancuellar) nos dan una mirada de lo que significa para ellxs hacer mezcales. Estos destilados que son mucho más que una serie de procesos de transformación de una planta en una bebida traslúcida. ¿Qué son los mezcales tradicionales? Es una invitación a reflexionar sobre la importancia de la red socio ambiental que representan y, tal vez con ello, un incentivo a tomar más conciencia y responsabilidad a la hora de elegir la próxima vez que vayamos por un mezcal a nuestro lugar preferido.
Pedro Jiménez
El poder de la palabra
Manuel Ruelas
Miguel Ángel Partida es el nombre del noveno hijo de Macario Partida, tabernero oriundo de Zapotitlán de Vadillo, al sur de Jalisco. Con la marca “Chacolo”, Miguel Ángel concentra los esfuerzos de su tradición familiar que desde hace generaciones producen vino de mezcal y que para extraños reconocen con el nombre acotado de mezcal. Las palabras son poderosas y Miguel Ángel lo sabe bien: aquí nos cuenta la peripecia que ha enfrentado desde el día que se entero que no podía llamar mezcal a su bebida.
―¿Miguel Ángel quién te dijo que no podías nombrar mezcal a tu mezcal?
La historia comienza cuando empecé a salir a ferias y exposiciones. Allá por 2008. Iba a las ciudades, a Guadalajara, a Ciudad de México. Iba primero con unas botellas de refresco y me decían que estaba bueno el producto. “Sí es mezcal, deberías ponerle una etiquetita que diga que es mezcal para que se venda mejor” me decían. Así que en la siguiente salida a exposiciones le agregamos una foto de la parcela con unos agaves que decía “Mezcal Zapotitlán”, con un teléfono y el nombre de mi papá “Don Macario” como maestro mezcalero. En aquel entonces vendía el mezcal y me preguntaban ¿de dónde eres? De Jalisco les decía. Y había gente que con esa respuesta me advertía en Jalisco no le puedes llamar mezcal. “Traes tequila” me decían. Yo les decía que no y allí nos peleabamos que si mezcal que si tequila. Hasta que explicaba el porqué pero aún así me aseguraban que no podía llamarle mezcal.
De allí me nació la curiosidad por estudiar la norma de la Denominación de Origen Tequila y la del Mezcal, así empecé a entender por que no podía llamarle mezcal ni tequila a mi bebida. Era 2010 y yo le seguía poniendo a la etiqueta “mezcal” hasta que en 2011 me llegó la notificación de Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor) diciéndome que no le podía llamar mezcal. Aquel día estaba en un restaurante en la Ciudad de México y me pidieron que contestará la notificación en 5 días, cosa que no hice. Sin embargo, me obligó a estudiar la NOM (Norma Oficial Mexicana) de etiquetado para ver qué debía decir, en qué colores, qué tipo de letra, así tuve que echarme un clavado en todas esas normas.
Fotografía: Zulema Arias
―Yo no puedo decirle mezcal a mi mezcal, tampoco se llama tequila porque no lo es y como nosotros conocemos a la bebida, “el vino de mezcal” no me permiten utilizarlo―
Para cuando dominé las normas de mezcal, de tequila, las normas de etiquetado, y sobre todo bajo que normas me tenía que regir y qué nombre le tenía que dar, en ese momento entendí el ambiente legal en el que me desenvolvía. Así que hasta ese día registramos la marca en el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual). Fue en 2013. La etiqueta había cambiado con el nombre de “Chacolo” ahora como “destilado de agave”. En el recorrido perdimos un nombre que quisimos registrar antes de Chacolo ya que unos meses antes que llegaramos al IMPI un tipo muy listo había registrado más de 40 nombres de marcas, entre ellas “Don Macario”. Él nos la quería vender carísima así que desistimos del nombre de mi papá como marca. Pensamos en otro nombre, en otra botella, en fin, una manera renovada de salir al mercado.
Para ese lanzamiento al público en la etiqueta aparece mi papá arrodillado con el machete. Pero ahí tuvimos problemas con el fotografo que tomó la foto a mi papá. Y entre los derechos de la imagen y otras discusiones aprendimos más sobre cómo es el negocio del mezcal donde tienes que aprender a nadar entre tiburones. Entonces para no pelear, contratamos otro diseñador que hizo un nuevo diseño y con esa propuesta estamos trabajando actualmente. Y ya aprendida la lección, registramos la etiqueta para que al rato no llegará otro gandalla y nos quisierá cobrar porque él la registro antes. En el camino cada vez te pones más vivo.
―¿Cuánto importa el nombre de las cosas?
Mucho. En un principio la bebida no se conocía, la marca tampoco y menos la gente aceptaba tomar un destilado de agave. Si decías mezcal entonces sí probaban pero mientras te apegabas a la norma con el nombre de “destilado de agave” era muy difícil que la gente te escuchara. Ese era nuestro problema para comercializarlo. Al no poder decirle a tu bebida mezcal llevamos una desventaja desleal al venderlo. Al llamarlo “destilado de agave” y no mezcal, desde ahí la venta se detiene. Y para uno que empezó desde abajo es complicado ver cómo inviertes y tardas mucho en volver a invertir en lo que se nos exige: los asuntos de contabilidad, lo legal, los diseños, etcétera. Nosotros avanzamos como pudimos. Para mí ha sido muy complicado porque todo mundo se quiere aprovechar de la situación. Y no solo a mí, por ejemplo, está el caso del “komil” (en 2016) que nadie le hizo caso. Al final echaron para atrás esa iniciativa…
Forograia: Zulema Arias
Miguel Ángel recuerda el nombre infame de “komil”, tal vez, la propuesta más descaradamente mentirosa que hemos escuchado en la última década en torno a cómo nombrar a los destilados de agave fuera de la norma de denominación de origen. Lo que muestra que no solo las palabras de uso corriente, como “mezcal”, han sido despojadas a los hablantes siendo sustituidas por marcas comerciales. También significa que no hay escrúpulo al querer sembrar la confusión. De esta manera hacen de la voz -del habla entre amigos- un acto de resistencia.
Historia de un modelo comercial: DO Tequila
Manuel Ruelas
Fotografía cortesía de José Hernández
José de Jesús Hernández es doctor en Antropología Social por el Colegio de Michoacán. Desde hace dos décadas investiga los impactos socioculturales y ecológicos de la producción de bebidas alcohólicas elaboradas con agaves. En 2020 publicó “En viña cerrada no entran moscas. Lecciones del vino bordelés para pensar en los casos del tequila y el mezcal”, libro que incitó a preguntar su opinión acerca de los antecedentes de las denominaciones de origen de los destilados de agave.
—¿Cuál es el modelo que inspiró la denominación de origen del tequila?
Bien podríamos comenzar con la Revolución Mexicana que hace 100 años intentó dotar de tierras a las comunidades indígenas. El presidentes Lázaro Cárdenas fue el principal promotor de este proceso conocido como “reparto agrario” que ya era una idea de Emiliano Zapata en su famoso lema “la tierra es de quién la trabaja”. En aquel momento México como país apostó a la producción de riqueza a través del trabajo de la tierra. Pero a los pocos años, debido a la Segunda Guerra Mundial, México se convirtió en productor de mercancías requeridas por la sociedad e industria estadounidense. Entonces, la industrialización le dio el giro a la producción de riqueza en el país. Pero esto tuvo un costo. Para dar garantías a Estados Unidos, México elaboró normas de carácter industrial que demostraran criterios de calidad ante el extranjero. Está fue la primera vez que se habla de calidad en la normatividad mexicana.
Por otra parte, en Europa, concretamente el caso del vino francés, acudió a comprar uvas de donde pudiera en la región del Mediterráneo con el fin de satisfacer la demanda y sobrellevar una plaga. Eso ocurrió a principio del siglo XX. Pero una vez que salieron del apuro, productores locales plantearon la idea de denominación de origen para que solo ciertas características en la producción pudieran utilizar ese sello. La uva tenía que madurar en Francia, en la mejor tierra, las mejores cosechas. Así comenzaron a plantearse las cualidades de una denominación de origen.
Volvamos a México industrializado. En aquella época se extendieron las denominaciones de origen con acuerdos internacionales. El más importante se realizó en Lisboa, Portugal, para proteger a los consumidores de cualquier falsificación. Otro hecho contemporáneo fue la Revolución Cubana que aceleró el gusto norteamericano por el tequila mexicano en lugar del ron cubano. En esa coyuntura el tequila surgió como la bebida nacional por excelencia. Sin embargo, la figura legal de denominación de origen no existía en México y lo que hicieron fue incluirla en un apartado de la ley de propiedad industrial en la que estaba la norma de calidad que hemos comentado. Eso ha querido decir, que lejos del espíritu local y de calidad francés, en la práctica el cumplimiento de esos criterios son de una mercancía industrial. Entonces allí hay una especie de vicio en la arquitectura de la normatividad mexicana.
Este fue el contexto en el que se creó la primera denominación de origen, la del tequila. En 1974. Si revisamos el decreto parece sugerir que se trata de un producto artesanal característico de una región pero en realidad está y estuvo perfilado para cumplir normas de calidad en parámetros físicoquímicos que lo hacen un producto industrial.
Lo que se supone da sentido a la denominación de origen son las características geográficas particulares, climatológicas, la manera en que se da el recurso natural que no se da en otro lugar, que la gente de ese sitio es muy sabia y sabe cómo tranformar la materia prima y derivado de eso elabora un alimento o bebida original que le da identidad frente a otros productos. Pero en México mientras la figura de denominación de origen esté en una normatividad relacionada con la producción industrial es muy difícil que se le considere como un producto con otras características. En estos días es muy difícil reconocer que hace único a un tequila, los agaves están en una región diferente a donde se procesa, los obreros no tienen nada en común, lo envasan en otro poblado y por último la fábrica que tiene el registro de denominación está en otro sitio. Esto ocurre todos los días. Entonces ¿dónde está el origen?, ¿qué sentido tiene la denominación? En realidad, se trata de mercancías que tienen una renta monopólica o que tienen exclusividad en los mercados internacionales del uso de una marca.
Fotografía: Pedro Jiménez
Mirar con otra perspectiva
Manuel Ruelas
Fotografía cortesía de Sósima Olivera
Sósima Olivera Aguilar, es maestra mezcalera y fundadora de la cooperativa FaneKantsini en la región chontal de Oaxaca. En esta ocasión nos comparte el origen de la idea de hacer una cooperativa, el equilibrio como factor clave para comprender el bien común de un pueblo y la desenfadada actitud que preserva ante el poder del dinero.
—¿Por qué hacer una cooperativa en lugar de tu propia marca de mezcal?
El sueño es que todos juntos hiciéramos muchas cosas, propusiéramos cómo sembrar, cómo trabajar nuestro maguey, de trabajar unidos. Yo sentí que era necesario hacer fuerza entre todos o por lo menos, sentirnos apoyados para primero decir lo que pensamos. Sobre todo, qué nos significa el mezcal. Con este sueño empecé a hacer el proyecto en su primera etapa, después con las intervenciones de las compañeras y compañeros iniciamos la cooperativa hace más de 10 años. Además, yo siempre dije que hacer las cosas en grupo era más fácil. Es más fácil que piensen 3 cabezas, 4 cabezas, 5 cabezas, que 1 cabeza. Así inició el sueño: trabajar para construir una marca de mezcal, pero con varios puntos de vista.
En el transcurso de los años se ha ido modificando el proyecto. Ha tomado experiencia. Algunas personas se han ido porque sienten que no encajan en la misma visión, en estas ganas de hacer las cosas desde un bien común.
El objetivo de la cooperativa era ¿cómo hacemos del mezcal un bien común? Porque no es de una familia, no es de una persona. Es de un pueblo. Siempre la insistencia era hablar de ese bien común. El mezcal como tal es un bien común de un pueblo porque lo podemos tomar, lo podemos compartir, lo destilamos en comunidad. Pero la clave es el equilibrio. Si no es así, no es un bien común. Tiene que haber un equilibrio entre la leña que usas, la tierra, el agua. Así como no podemos usar pesticidas, insecticidas, abonos industriales.
Y claro, la gente te dice otras cosas, como “la onda es hacer negocio”. Otros “si no vendemos 5 mil litros al mes pues eso no es negocio”. Así es este sueño guajiro de que el progreso es vender, hacer carreteras, tener su carro, su casa, o sea, todo lo que en los pueblos se nos ha venido diciendo que es el progreso. Lo que menos se entiende es si hay un equilibrio o no. Y no solo en las ciudades también en los pueblos muchos piensan así. Pero bueno, no puede haber ese crecimiento si no hay equilibrio. Por ejemplo, ¿cuántas plantas?, ¿cuántos árboles vamos a sembrar este año? “No pues, la cosa es vender” me dicen. Y les digo que así no. En este nuestro sueño, hemos invertido mucho tiempo intentando convencer a los compañeros de que no se trata solo de eso. Que exportar 10 mil litros o hacer al mes 60 toneladas no es el objetivo. Hoy por hoy hacemos 12 toneladas anuales.
Consideramos que más o menos con esta cifra podemos equilibrar el uso de agua, la leña, el maguey, la tierra. Ese es pues el objetivo de la cooperativa.
Ahora con la moda del mezcal hay empresas que afirman hacer a la semana 60 toneladas de maguey. Y decirse “sustentables”. Se burlan de nosotros. No puede ser. De mi parte, puedo decir que intentamos, intentamos propiciar cierto equilibrio. Un equilibrio que reconocí desde pequeña. Ya que nos tocó nacer con este maguey. Dormimos en el palenque. En el palenque crecimos, vivimos. Creo pues, que vemos el mezcal desde otra perspectiva. Hoy en día muchas personas me critican, me dicen cosas como “Yo estoy exportando a Japón, a Europa, a Estados Unidos. Y me ha ido bien. ¡Cómo es posible que sigas igual que cuando te conocí hace más de 8 años!” Me da risa. Yo les digo que todo es relativo. En realidad, no voy a explicar algo que no van a entender. Creo que se trata de mirar desde otra perspectiva el tema del mezcal.
El paisaje perdido
Manuel Ruelas
Fotografía: Zulema Arias
Tomás Virgen Contreras, es maestro mezcalero del sur de Jalisco. Su padre Lorenzo y su familia persiste en la producción de mezcal criollo(en esta región mezcal es sinónimo de maguey) como si fuera un último bastión de un asedio prolongado de parte de cultivos del agave azul utilizado por la industria del tequila. Tómas nos relata que hace décadas era común andar hacia Colima hasta que una carretera los conectó con mayor velocidad a Ciudad Guzmán en Jalisco. En aquel momento entró el “progreso” —como nos cuenta Tomás— para cambiar muchas cosas, entre ellas el paisaje.
—¿Cómo ha cambiado el paisaje en los últimos 20 años?
Hay mucho que platicar sobre el paisaje en mi región. Ahora, pues yo siento mucha tristeza al ver cómo ha cambiado todo. A menudo me preguntan cómo veo lo que sucedía hace 25 años. Yo les digo que no se vayan tan lejos en el tiempo. Yo les digo 10 años. En 10 años ha dado una vuelta muy notoria la región donde vivo. En verdad, ha cambiado todo. En vez de árboles vemos agave azul. Es un claro ejemplo del cambio. Ir a Ciudad Guzmán (la ciudad más cercana en automóvil) es totalmente otra experiencia, otra imagen a comparación de hace 10 años.
Fotografía: Christian Arias
Hace 10 años había más árboles, se veían muchos pinos ahí en la carretera que va a Ciudad Guzmán. Mucho árbol que hacía fresco el camino. Olía a pino. El monte se veía grueso de hierba. Había mucho pasto debajo de los árboles. Había ocote chiquito creciendo entre los grandes. Se olía ese olor a ocote. Ahorita, pues no. Ha cambiado mucho. Volteas a ver y miras ollas donde se está deteniendo el agua. Cambió mucho pues, es muy notorio.
¿Y hoy que hay? Mucho aguacate. De Ciudad Guzmán hacia mi casa. En cuanto empiezas a bajar la parte que se llama Florifundio, de allí para allá, comienzas a ver los invernaderos, los aguacates. Es un cambio de suelo muy distinto. Se ve vida pero no vida que estaba acostumbrado a ver, por ejemplo, ganado, los potreros llenos de ganado. Ahora nada de eso.
—¿Por qué crees que cambio el uso de suelo?
El aguacate, el agave azul es dinero. Y yo imaginó que será parte del progreso. No sé. Pero lo cierto es que nos cambió todo el paisaje. Yo pienso que el dinero, el tener más, fue la razón. No veo otra posibilidad. Porque reforestar con estas plantas pues nada que ver. Por ese lado no fue. Yo creo que fue la ambición. Yo conozco a dueños de tierra donde ahora hay maguey tequilana que rentaron sus tierras. Creo que por no querer trabajarlas o por la necesidad del dinero y como llegaron a ofrecerles una buena renta en su momento. Y pues uno no está acostumbrado a ver el dinero así que te deslumbra.
—Mientras ustedes…
Somos un puntito en medio de unas parcelas llenas de tequilana alrededor. Nosotros tratamos de hacer las cosas diferente. O sea, nosotros plantamos el agave criollo con el que trabajamos pero también queremos tener árboles, tener variedad de árboles. Y bueno, somos pocos los que hacemos esto. Entre esos pocos están los Partida, don Chayo, Santos Juárez, son los que más ubico y que estamos en esa línea de ser la diferencia. Queremos hacer las cosas no “bien” pero si nuestro estilo que intenta hacerlo bien.
Fotografía: Christian Arias
Fotografía: Christian Arias
—¿Qué te gustaría que le pasará al paisaje?
Me gustaría que volviera a ser como cuando tenía 20 años. Pero va ser muy difícil. Ya que en ese entonces había un río que se llamaba Alsiseca que me gustaría tuviera agua. ¡ Uy, eso sí me encantaría! Era un río que se desprende de un ojo de agua del Nevado de Colima, cerca de Zapotitlán. Salía al río Colima. Y pues, había muchisísima vida en el Alsiseca. Pero por desgracia el agua se entubó, se subió a las lomas. Y aunque sigue habiendo ojos de agua, el río se secó y la vida se acabó. De eso hace unos 15 años que había vida allí. Es muy triste porque sin agua se fue la vida.
Mezcal, mezcal, mezcal
Zulema Arias
Desde la lejana
perspectiva simple
mezcal es vino
bebida embriagante
agua de fuego
facilitador digestivo
un líquido festivo
celebrando la nada
escapando al vacío
calmante de llanto
evadiendo el hastío
ritual de fin de semana.
Unos cuantos
lo beben despacio
intencionado
mezcal bueno
mezcal divino
Si vamos al campo
un panorama es distinto
el mezcal está vivo
y se usa pa’ hacer vino
mezcal planta
árbol maravilloso
de viejos saberes
conexión del pasado
con el futuro incierto
conocimiento ancestral
planta sagrada
vino celestial
líquido ritual
lágrimas de vida
lágrimas de pureza
que despiertan el alma
cada mañana
se transforma
en fibra y ornamento
casa y cobijo
sustento de vida
junto a otros cultivos
atravesando el espacio
en la memoria
de quien lo vive
quien siembra
y quien lo hace vino.
Mas antes
planta sin nombre
luego, llegó el hombre
quien le dio nombres
dobá
metl
al-mal
mai
akamba
cachro
cuu’u
ki
natsu
uadá
guarú
acorde a sus lenguas
y necesidades
metl ixcalli
en hornos con piedras
el alimento amable
de la dieta original.
Fotografía: Zulema Arias