Hemos leído o visto infinidad de artículos, fotos y videos donde se muestra el proceso para hacer mezcal en diferentes regiones del país (principalmente de Oaxaca). La norma oficial mexicana (NOM 070) y el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) tienen una descripción muy “precisa” aunque bastante limitada de qué se necesita para elaborar esta bebida llamada mezcal. Sin embargo, estamos obviando la parte más importante de la elaboración de este destilado: la diversidad biológica ligada a una diversidad cultural. Ambos conceptos comparten un elemento además de la diversidad: el tiempo que requieren para construirse. 

Los ecosistemas donde se han desarrollado los agaves preceden la presencia humana. Han evolucionado, y al contacto con el humano, han sido domesticados de cierta manera y en cierto grado. No con ello me refiero al término que se utiliza comercialmente en los mezcales, “cultivado o silvestre”, sino que ha existido una interacción con el humano con diferentes propósitos y dimensiones. 

Fotografía Zulema Arias

Las comunidades que por varias generaciones han convivido con estas plantas y a través de los años han aprendido cómo se relacionan los agaves con el resto de flora y fauna, al igual que cómo y en qué momento se pueden aprovechar de múltiples formas. Los han ido identificando en su paisaje, notando cuando están sanos o han sido afectados por una enfermedad, su desarrollo, su comportamiento. Reconocer en el paisaje cómo este ha cambiado, por ejemplo, cuando la lluvia llega tarde o cómo el río se ha secado y amenaza una destilación complicada.

Cuando llega el tiempo de sacrificar los magueyes y empezar el proceso de transformar la planta que será un destilado, se van identificando patrones para así saber cómo tratar cierta circunstancia cuando cambia de lo habitual. Es importantísimo aprender a manejar cualquier alteración en el proceso para saber aprovechar de mejor manera  el maguey en la situación específica. Es como conocer a una persona, nunca se trata de la misma manera. Son procesos que llevan tiempo y muchos encuentros, prueba y error, aprendizajes compartidos con la familia de sangre, con la comunidad y la naturaleza. Por eso cuando tomamos mezcal sabe a la experiencia adquirida en todo este recorrido. 

El saber hacer mezcal tiene que ver más con el tiempo invertido en conocer la planta, con la convivencia entre personas, con la comunidad en sus fiestas y tristezas. Tiene que ver con que el mezcal salga bueno y cuando no. Quiero decir, de cuando hay que atender otra cosa que nada tiene que ver con producir mezcal… Tiene que ver más con estas vivencias. Y no tanto con las herramientas que se utilizan o incluso con el maguey que se procesa. Es decir, tiene que ver con esperar, con saber escuchar, tiene que ver con reconocer que nunca se deja de aprender. Tiene que ver con una forma de vida que se vive, no se aprende. Por eso, tiene poco que ver con etiquetas, botellas, celebridades, o cualquier moda, pues esos son productos mientras que los mezcales tradicionales campesinos son cultura.

Pedro Jiménez