Asistir al sitio de producción de mezcal —palenque, taberna, vinata, etc—, es uno de los eventos más solicitados por los neófitos del destilado de agave. Como prueba iniciática, las fotos del chorrito humeante son testigo de este paso obligado. Lo que se aprende en estos recorridos pedagógicos es que los magueyes tardan bastantes años en crecer y madurar al punto de cosecharlos para tatemarlos. Luego molerlos para fermentarlos. Con el fin de obtener su espíritu alcohólico. Así pues, producir mezcal significa destilar el mosto de piñas de agave maduras cocidas bajo tierra. 

¿Qué significa producir mezcal?

No es tan sencillo como parece. ¿Basta con seguir unos pasos para producir mezcal? Algunos sugieren que sí. El tema lo resuelven con una serie de criterios y clasificaciones para mantener el orden que les parece conveniente. Según la denominación de origen (DO) es suficiente con establecer la producción en un territorio con DO, elegir una cierta escala o manera de elaboración (industrial/artesanal/ancestral) que junto al visto bueno del Estado autorice la comercialización de un “mezcal”. Estos defienden que bajo esta norma lo que se protege es la calidad de la bebida que se consume. En otras palabras, es el producto lo que les importa.

Pero comencemos antes. No en la calidad del producto sino en la calidad del proceso. Técnicamente ese es el objetivo de la norma. Sin embargo, como considera el  antropólogo social, José de Jesús Hernández, la norma fue pensada con una mirada industrial obligándonos a repensar nuestro gusto por la “producción tradicional”. Sabemos que la producción y consumo de mezcal al menos tiene una antigüedad de más de 400 años mientras que la industrialización apenas supera los 50 años, es decir, el hábito de beber mezcal antecede a la puesta de botellas en anaqueles de grandes tiendas. 

Para ser contundentes, las denominaciones de origen han impulsado la industrialización de una producción que fue en su totalidad “tradicional”. Si lo pensamos de esa manera parecería que la existencia de un tipo de producción no industrial va en contrasentido a la historia debido a que se nos exige modernizar la producción ―aprovechando la técnica industrial― para abastecer una demanda que supera a México: recordemos que uno de los principales objetivos de la DO es el reconocimiento internacional que permite su comercialización en otros países. Entonces la verdadera pregunta es, ¿por qué aún se produce mezcal vernáculo, propio de un territorio?

Hace tiempo que en las urbes no somos dueños de los sistemas de producción que nos alimentan. Lo que comemos es alimento procesado de manera industrial; y no solo la Coca-Cola sino también el frijol, el azúcar, tortillas y cuanto traemos a la mesa. Las excepciones se dan a cuentagotas, en algún que otro fruto de traspatio citadino. El mezcal ha padecido el mismo destino: no se llega a comprender su crecimiento sostenido en los últimos 15 años sin el impulso industrial. Entonces, ¿quiénes se resisten al espíritu de los tiempos?

Hay que decirlo: unos cuantos hombres y mujeres mantienen el anacrónico proceso  de producción de mezcal que tanto nos fascina. Van a contracorriente de la época. Nos muestran literalmente que provienen de otro tiempo, uno en que el mezcal se miraba a la luz de una comunidad. Y de ninguna manera a partir del juicio de expertos, consejos, “profesionales” en la cuestión. El mezcal venido de otro tiempo tiene nombre y apellido. Pero contrario al mérito dze un genio en solitario, él o la maestra mezcalera es responsable del sabor en un trago. Algunos llaman a esta responsabilidad gusto histórico, por ahora lo que nos importa es cómo dan su nombre, muestran la cara, lleva de suyo el prestigio de su comunidad. Algo verdaderamente se juega para estos hombres y mujeres. Una forma de vivir, una manera de echar raíces y dar fruto. Lo cierto es que hasta el día de hoy,  el mezcal que nos interesa no es un producto sino un singular proceso; su ser mezcal, está enraizado a una íntima tradición que hibrida el tiempo y la costumbre. 

Fotografía de Pedro Jiménez