Hildegardo Joya “Japo”
Cabo Corrientes, Jalisco
Otra expresión del mezcal hecho en Jalisco, especialmente en el oeste del estado, es el raicilla. Entre sus productores se encuentra Hildegardo Joya “Japo”, uno de los últimos de su generación que continúan elaborando el destilado en la región de Cabo Corrientes.
Cabo Corrientes es un paraíso cerca de la costa de Puerto Vallarta donde la tierra salina y los cultivos de papaya, plátano, bonete, sandía y café aportan una variedad de sabores al mezcal.
“Japo” cosecha en ese sitio solo tres tipos de maguey: Cenizo , Verde y Amarillo, siendo esta última la variedad más utilizada en la raicilla. El maguey Amarillo necesita entre 8 y 13 años en madurar, mientras que el Cenizo puede tomar hasta 35 años para llegar a su máximo esplendor.
A sus más de 90 años de edad, “Japo” sigue limpiando el terreno día con día ayudado sólo por su machete. Es un hombre eternamente joven que sabe disfrutar de la vida y sigue comprometido con su labor plantando agaves cada año, incluso sabiendo que no será él quien coseche algunos de ellos.
“Japo” emplea un horno de tierra más cilíndrico y profundo que el promedio; esto le permite experimentar extendiendo el tiempo de cocción de los agaves, proceso en el cual utiliza madera de roble y/o tescalama.
Los agaves cocidos suelen permanecer varios días bajo tierra. Después de esto, “Japo” los tritura con mazos de parota sobre canóas de madera. Posteriormente, los deja fermentar durante más de 23 días en agua de manantial –un largo proceso de fermentación distintivo de Hildegardo–, lo que en ocasiones aporta a su raicilla un particular toque láctico.
La destilación se lleva a cabo en cazos de cobre con tapa de tescalama (higuera) y montera de bonete, lo cual da lugar a un raicilla de los más complejos de la región.
Variedades de maguey
Amarillo (Agave angustifolia), Verde (Agave angustifolia) y Cenizo (Agave rhodacantha)
Ficha técnica
- Horneado: Horno cónico de piedra bajo tierra
- Cocción: Desde 6 hasta 26 días
- Leña: Roble y/o Tescalama
- Molienda: Mazo de parota sobre canoa
- Fermentación: Natural sin levadura por 23 días
- Agua utilizada para la fermentación: Manantial
- Destilación: Tipo filipino, condensación interna con cazo de cobre, tapa de tescalama y montera de bonete ahuecado.
- Ajuste de riqueza alcohólica: Puntas y cuerpo.
- Litros producidos en promedio: 90 litros por tonelada.
