Cándido Romero

Loma de Guadalupe

Cándido Romero, mejor conocido como Cande, forma parte de la tercera generación de una familia productora de mezcal; una tradición, tan longeva como él tiene memoria.

La comunidad donde Cande vive, Loma de Guadalupe, a unas cuatro horas en automóvil desde Guadalajara, es reconocida por la vasta presencia de la variedad de maguey Ixtero, representativa de los suelos áridos y soleados del sur de Jalisco.

Cande es extremadamente cuidadoso con sus procesos de trabajo por lo que solo utiliza agaves capones que han madurado a lo largo de más de 16 años. Utiliza el destilador filipino y otros métodos de producción empleados en el sur de Jalisco; machaca los magueyes con hacha o emplea un pequeña trituradora mecánica solo cuando es necesario.

Cándido suele seguir los consejos de su abuelo al pie de la letra: desde saber cómo y cuándo el fermento está listo hasta cómo deben ser lavados los recipientes de cobre. Siempre se le ve feliz y positivo y eso se nota en sus mezcales. En su patio, hay un pequeño vivero tanto de agaves como de árboles nativos de Zapotitlán. Él y otros cuatro productores han trabajado juntos en este proyecto enfocado en la preservación de especies como la parota, la pitaya, el mezquite y el bonete.

Variedades de maguey

 

Ficha técnica

  • Horneado: horno cónico de tierra y piedra
  • Cocción: de 3 a 4 días. Tapado con bagazo
  • Leña: mezquite
  • Molienda: hachas y molino mecánico
  • Fermentación: natural durante 15 días
  • Agua utilizada para la fermentación: manantial
  • Destilación: tipo filipino, condensación interna con cazo de cobre con montera de parota ahuecada
  • Ajuste de riqueza alcohólica: puntas y colas

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