Fotografía cortesía de José Hernández

José de Jesús Hernández es doctor en Antropología Social por el Colegio de Michoacán. Desde hace dos décadas investiga los impactos socioculturales y ecológicos de la producción de bebidas alcohólicas elaboradas con agaves. En 2020 publicó “En viña cerrada no entran moscas. Lecciones del vino bordelés para pensar en los casos del tequila y el mezcal”, libro que incitó a preguntar su opinión acerca de los antecedentes de las denominaciones de origen de los destilados de agave.

—¿Cuál es el modelo que inspiró la denominación de origen del tequila?

Bien podríamos comenzar con la Revolución Mexicana que hace 100 años intentó dotar de tierras a las comunidades indígenas. El presidente Lázaro Cárdenas fue el principal promotor de este proceso conocido como “reparto agrario” que ya era una idea de Emiliano Zapata en su famoso lema “la tierra es de quién la trabaja”. En aquel momento México como país apostó a la producción de riqueza a través del trabajo de la tierra. Pero a los pocos años, debido a la Segunda Guerra Mundial, México se convirtió en productor de mercancías requeridas por la sociedad e industria estadounidense. Entonces, la industrialización le dio el giro a la producción de riqueza en el país. Pero esto tuvo un costo. Para dar garantías a Estados Unidos, México elaboró normas de carácter industrial que demostraran criterios de calidad ante el extranjero. Está fue la primera vez que se habla de calidad en la normatividad mexicana.

Por otra parte, en Europa, concretamente el caso del vino francés, acudió a comprar uvas de donde pudiera en la región del Mediterráneo con el fin de satisfacer la demanda y sobrellevar una plaga. Eso ocurrió a principio del siglo XX. Pero una vez que salieron del apuro, productores locales plantearon la idea de denominación de origen para que solo ciertas características en la producción pudieran utilizar ese sello. La uva tenía que madurar en Francia, en la mejor tierra, las mejores cosechas. Así comenzaron a plantearse las cualidades de una denominación de origen.

Volvamos a México industrializado. En aquella época se extendieron las denominaciones de origen con acuerdos internacionales. El más importante se realizó en Lisboa, Portugal, para proteger a los consumidores de cualquier falsificación. Otro hecho contemporáneo fue la Revolución Cubana que aceleró el gusto norteamericano por el tequila mexicano en lugar del ron cubano. En esa coyuntura el tequila surgió como la bebida nacional por excelencia. Sin embargo, la figura legal de denominación de origen no existía en México y lo que hicieron fue incluirla en un apartado de la ley de propiedad industrial en la que estaba la norma de calidad que hemos comentado. Eso ha querido decir, que lejos del espíritu local y de calidad francés, en la práctica el cumplimiento de esos criterios son de una mercancía industrial. Entonces allí hay una especie de vicio en la arquitectura de la normatividad mexicana.

Este fue el contexto en el que se creó la primera denominación de origen, la del tequila. En 1974. Si revisamos el decreto parece sugerir que se trata de un producto artesanal característico de una región pero en realidad está y estuvo perfilado para cumplir normas de calidad en parámetros físicoquímicos que lo hacen un producto industrial.

Lo que se supone da sentido a la denominación de origen son las características geográficas particulares, climatológicas, la manera en que se da el recurso natural que no se da en otro lugar, que la gente de ese sitio es muy sabia y sabe cómo transformar la materia prima y derivado de eso elabora un alimento o bebida original que le da identidad frente a otros productos. Pero en México mientras la figura de denominación de origen esté en una normatividad relacionada con la producción industrial es muy difícil que se le considere como un producto con otras características. En estos días es muy difícil reconocer qué hace único a un tequila: los agaves están en una región diferente a donde se procesa, los obreros no tienen nada en común, lo envasan en otro poblado y por último la fábrica que tiene el registro de denominación está en otro sitio. Esto ocurre todos los días. Entonces ¿dónde está el origen?, ¿qué sentido tiene la denominación? En realidad, se trata de mercancías que tienen una renta monopólica o que tienen exclusividad en los mercados internacionales del uso de una marca.

Fotografía: Pedro Jiménez